Kiszenie w garnku kamionkowym: kapusta, ogórki i zakwas krok po kroku
Kamionka to tradycyjne naczynie do kiszenia: nie reaguje z kwasem, trzyma stałą temperaturę i nie oddaje zapachów. Podpowiadamy, jak kisić kapustę i ogórki w garnku kamionkowym, ile soli dodać, jak długo trwa kiszenie, jak działa garnek z rynienką wodną i co zrobić z nalotem na powierzchni.
Dlaczego kamionka do kiszenia
- jest gęsta i szkliwiona, nie chłonie soku i zapachów
- nie reaguje z kwasem mlekowym, w przeciwieństwie do metalu
- gruba ścianka stabilizuje temperaturę fermentacji
- łatwo ją umyć i wyparzyć przed kolejnym sezonem
- garnek z rynienką wodną (kołnierzem) wypuszcza gazy, ale nie wpuszcza powietrza
Jak działa garnek z rynienką wodną
Garnek fermentacyjny ma wokół otworu rynienkę, którą wypełnia się wodą, i pokrywę opuszczaną do tej rynienki. Gazy powstające przy fermentacji wydostają się przez wodę, ale powietrze nie dostaje się do środka. Dzięki temu na powierzchni rzadziej pojawia się nalot, a kiszonki nie trzeba codziennie doglądać. W rynience zawsze musi być woda: uzupełniaj ją co kilka dni.
| Pojemność garnka | Ile kapusty | Ile ogórków |
|---|---|---|
| 2–3 l | ok. 2–2,5 kg | ok. 1,5 kg |
| 5 l | ok. 4–5 kg | ok. 3 kg |
| 10 l | ok. 8–9 kg | ok. 6 kg |
Ilości są orientacyjne i zależą od tego, jak mocno ubijesz kapustę. Zostaw ok. 1/5 pojemności wolnej, bo podczas fermentacji sok się podnosi.
Kapusta kiszona w kamionce
- szatkuj białą kapustę cienko, odkładając kilka całych liści
- dodaj 2% soli w stosunku do wagi kapusty, czyli ok. 20 g na 1 kg (sól kamienna, bez jodu i antyzbrylaczy)
- dodaj startą marchew i kminek lub ziele angielskie
- ugniataj kapustę z solą, aż puści sok, i układaj warstwami w garnku, ubijając
- przykryj całymi liśćmi, obciąż kamieniem dociskowym lub talerzem z obciążeniem; kapusta musi być pod sokiem
- trzymaj 3–5 dni w temperaturze ok. 18–22°C, potem przenieś do chłodniejszego miejsca
- kapusta jest gotowa po ok. 2–3 tygodniach
Jeśli kapusta nie puszcza dość soku, dolej solankę: ok. 20 g soli na 1 litr przegotowanej, ostudzonej wody.
Ogórki kiszone i małosolne
| Rodzaj | Solanka | Czas |
|---|---|---|
| małosolne | ok. 20–30 g soli na 1 l wody | 2–4 dni w temperaturze pokojowej |
| kiszone | ok. 30–40 g soli na 1 l wody | 1–2 tygodnie, potem w chłodzie |
- ogórki gruntowe umyj i namocz na 1–2 godziny w zimnej wodzie
- na dno daj koper z baldachami, czosnek, chrzan, liście dębu, wiśni lub porzeczki (chrupkość)
- ułóż ogórki ciasno, pionowo
- zalej ostudzoną solanką tak, żeby ogórki były całkowicie przykryte
- obciąż kamieniem dociskowym
Jak przygotować garnek kamionkowy do kiszenia
- przed pierwszym użyciem umyj garnek ciepłą wodą z odrobiną płynu i dokładnie wypłucz
- wyparz garnek wrzątkiem i kamień dociskowy, a potem ostudź (nie wlewaj wrzątku do zimnego garnka w zimnym pomieszczeniu)
- sprawdź, czy szkliwo wewnątrz nie ma pęknięć: w szczelinach mogą rozwijać się drobnoustroje
- po sezonie umyj garnek, wysusz i przechowuj z uchyloną pokrywą, żeby nie złapał zapachu stęchlizny
Kiszonki poza kapustą i ogórkami
| Warzywo | Wskazówka |
|---|---|
| buraki | pokrojone w plastry, solanka ok. 15–20 g soli na 1 l, ok. tygodnia |
| marchew | w słupkach z czosnkiem i koperkiem, ok. tygodnia |
| papryka | w paskach, z czosnkiem, kilka dni do tygodnia |
| kalafior | różyczki z kurkumą lub koprem, ok. tygodnia |
| cytryny | w soli, kilka tygodni (marokańskie cytryny kiszone) |
Zakwas na żurek i barszcz w kamionce
Kamionkowy garnek lub dzbanek dobrze sprawdza się też przy zakwasie na żurek i barszcz. Na barszcz pokrój ok. 1 kg buraków w plastry, dodaj kilka ząbków czosnku, liść laurowy i ziele angielskie, zalej solanką (ok. 15–20 g soli na 1 l wody) i przykryj ściereczką. Zakwas buraczany jest gotowy po ok. 5–7 dniach, zakwas na żurek z mąki żytniej po ok. 4–5 dniach. Przelej gotowy zakwas do butelek i trzymaj w lodówce.
Nalot na kiszonce: co oznacza
| Co widzisz | Co to jest | Co zrobić |
|---|---|---|
| biały, płaski kożuszek | zwykle drożdże | zbierz łyżką, dopilnuj, żeby warzywa były pod sokiem |
| puszyste, kolorowe plamy | pleśń | przy niewielkiej, powierzchownej zmianie część osób zbiera ją z zapasem; przy dużej lub głębokiej wyrzuć kiszonkę |
| ciągnący się, śliski sok | zbyt ciepło lub za mało soli | zwykle mija po kilku dniach; jeśli nie, wyrzuć |
| nieprzyjemny, gnilny zapach | zepsucie | wyrzuć |
Gdy masz wątpliwości, nie jedz kiszonki. Najczęstsze przyczyny problemów to za mało soli, warzywa wystające ponad sok i zbyt wysoka temperatura.
Najczęstsze pytania
Dlaczego kisić w kamionce?
Kamionka nie reaguje z kwasem, nie chłonie zapachów i stabilizuje temperaturę fermentacji.
Ile soli na kilogram kapusty?
Ok. 2%, czyli ok. 20 g soli na 1 kg kapusty.
Jak długo kisi się kapusta w kamionce?
Ok. 2–3 tygodni: 3–5 dni w cieple, potem w chłodniejszym miejscu.
Ile soli do ogórków kiszonych?
Ok. 30–40 g soli na 1 l wody; do małosolnych ok. 20–30 g.
Jak działa garnek z rynienką wodną?
Woda w rynience wypuszcza gazy fermentacyjne, ale nie wpuszcza powietrza do środka.
Czy biały nalot na kapuście jest groźny?
Płaski, biały kożuszek to zwykle drożdże; zbierz go i dopilnuj, żeby warzywa były pod sokiem. Puszyste, kolorowe plamy to pleśń.
Jaka sól do kiszenia?
Kamienna, bez jodu i substancji przeciwzbrylających.
Jak przygotować garnek kamionkowy do kiszenia?
Umyj, wypłucz, wyparz wrzątkiem z kamieniem dociskowym i sprawdź, czy szkliwo wewnątrz nie jest pęknięte.
Co jeszcze można kisić w kamionce?
Buraki, marchew, paprykę, kalafior, a nawet cytryny.
