Barszcz wigilijny na zakwasie: przepis, uszka i jak podać
Czysty, rubinowy barszcz na zakwasie buraczanym to najczęstsza zupa wigilijna w Polsce. Podajemy przepis na zakwas, który trzeba nastawić co najmniej 5–7 dni przed Wigilią, przepis na barszcz i uszka z grzybami, sposób na zachowanie koloru i podpowiedzi, jak podać barszcz w wazie, bulionówkach albo w filiżankach do picia.
Zakwas buraczany (5–7 dni przed Wigilią)
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| buraki | 1 kg |
| przegotowana, letnia woda | ok. 1,5 l |
| czosnek | 4–5 ząbków |
| sól | ok. 1 łyżki (ok. 15–20 g) |
| skórka chleba razowego na zakwasie | 1–2 kromki (przyspiesza kiszenie) |
| liść laurowy, ziele angielskie | po 2–3 sztuki |
- obierz buraki i pokrój w plastry
- ułóż w słoju lub garnku kamionkowym z czosnkiem i przyprawami
- zalej letnią wodą z rozpuszczoną solą, na wierzch połóż skórkę chleba
- przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 4–7 dni
- zbierz pianę, usuń chleb, przecedź zakwas do butelek i trzymaj w lodówce
Gotowy zakwas jest klarowny, ciemnoczerwony i przyjemnie kwaśny. Jeśli pojawi się biały kożuszek, zbierz go łyżką; jeśli zakwas pachnie nieprzyjemnie lub pojawi się puszysta pleśń, nie używaj go.
Barszcz czerwony na zakwasie (na 8–10 osób)
- ugotuj wywar z 1 kg buraków, włoszczyzny (marchew, pietruszka, kawałek selera, por), cebuli i 4–5 suszonych grzybów, ok. 2 l wody, przez ok. 1 godzinę
- dodaj liść laurowy, ziele angielskie, kilka ziaren pieprzu
- przecedź wywar; grzyby zostaw do farszu do uszek
- wlej 0,5–1 l zakwasu buraczanego, zależnie od tego, jak kwaśny barszcz lubisz
- dopraw solą, pieprzem, czosnkiem, szczyptą cukru lub łyżeczką miodu
- podgrzej, ale nie zagotuj: wrzenie odbiera barszczowi kolor
Barszcz można przygotować dzień wcześniej i w Wigilię tylko podgrzać. Jak policzyć ilość dla większej rodziny, podpowiadamy w poradniku Wigilia dla 12 osób.
Uszka z grzybami
| Ciasto | Farsz |
|---|---|
| 300 g mąki pszennej | ugotowane grzyby suszone z wywaru (ok. 50 g suszu) |
| ok. 150–180 ml ciepłej wody | 1 cebula zeszklona na maśle |
| 1 łyżka oleju lub masła | 1–2 łyżki bułki tartej |
| szczypta soli | sól, pieprz |
- zagnieć gładkie, elastyczne ciasto i odstaw na 30 minut pod miską
- zmiel lub posiekaj grzyby z cebulą, dopraw i dodaj bułkę tartą
- rozwałkuj ciasto cienko (ok. 1–2 mm), pokrój w kwadraty ok. 4 cm
- na środek połóż odrobinę farszu, złóż w trójkąt i sklej rogi
- gotuj partiami w osolonym wrzątku ok. 2–3 minuty od wypłynięcia
Uszka możesz ulepić wcześniej i zamrozić na tacy, a potem przesypać do woreczka. Licz 6–8 uszek na osobę.
Barszcz bez zakwasu: wersja szybka
- ugotuj wywar z buraków, włoszczyzny i grzybów jak w przepisie powyżej
- zamiast zakwasu dodaj sok z 1 cytryny lub 2–3 łyżki octu jabłkowego
- dopraw czosnkiem, solą, pieprzem, szczyptą cukru
- na koniec dodaj 1–2 starte surowe buraki, zagotuj i od razu zdejmij z ognia, przecedź
Wersja szybka jest mniej głęboka w smaku niż barszcz na zakwasie, ale dobrze sprawdza się, gdy nie zdążysz nastawić zakwasu.
Krokiety do barszczu
Zamiast uszek możesz podać barszcz z krokietami z kapustą i grzybami: usmaż cienkie naleśniki, nałóż farsz, zwiń w krokiety, obtocz w jajku i bułce tartej i usmaż na złoto. Krokiety podaje się na talerzyku obok bulionówki z barszczem, a barszcz pije się wtedy jak napój.
Jak zachować kolor barszczu
- nie gotuj barszczu po dodaniu zakwasu
- do wywaru dodaj odrobinę soku z cytryny lub octu, jeśli nie masz zakwasu
- starte surowe buraki dodane na koniec (i odcedzone) pogłębiają kolor
- nie trzymaj barszczu w aluminiowym garnku
Jak podać barszcz
| Sposób | W czym | Kiedy |
|---|---|---|
| przy stole z wazy | waza i talerze głębokie lub bulionówki | tradycyjna Wigilia |
| z uszkami w talerzu | talerz głęboki, 6–8 uszek na dnie | najczęstszy sposób |
| do picia | bulionówka z uszkami lub filiżanka, z krokietem obok | gdy na stole jest dużo potraw |
| na przyjęciu na stojąco | małe kubki lub czarki | bufet świąteczny |
Barszcz czerwony najładniej wygląda w białych lub jasnych naczyniach, które podkreślają jego kolor. Ogrzej talerze lub bulionówki gorącą wodą przed nalaniem barszczu.
Najczęstsze pytania
Kiedy nastawić zakwas na barszcz wigilijny?
Najpóźniej 5–7 dni przed Wigilią; im dłużej dojrzewa, tym głębszy smak.
Dlaczego barszcz traci kolor?
Najczęściej przez zagotowanie po dodaniu zakwasu.
Ile uszek na osobę?
Zwykle 6–8.
Czy barszcz można zrobić dzień wcześniej?
Tak, a w Wigilię tylko go podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia.
W czym podać barszcz wigilijny?
W wazie na stole i w talerzach głębokich lub bulionówkach; do picia w bulionówkach z uszkami.
Czym zastąpić zakwas buraczany?
Sokiem z cytryny lub octem, choć smak będzie mniej głęboki.
Czy uszka można zamrozić?
Tak, rozłożone na tacy, a potem w woreczku; gotuje się je prosto z zamrażarki.
Jak zrobić barszcz bez zakwasu?
Na wywarze z buraków, warzyw i grzybów z sokiem z cytryny lub octem jabłkowym, z dodatkiem startych surowych buraków dla koloru.
Z czym podać barszcz zamiast uszek?
Z krokietami z kapustą i grzybami, podanymi obok bulionówki.
